企業實施HACCP的要點

很多食品生產和加工企業都開始重視HACCP認證，但對HACCP認證的了解甚少，眾智本期就來為大家特別分析下HAPCCP的實施要點。
首先我們來了解下HACCP的定義，HACCP是確保食品安全的預防性管理系統，主要運用食品加工、微生物學、化學、質量控制和危險性評價等方法，對食品原料、加工等過程，進行實際存在和潛在性的危害分析判定，從而找出與最終產品安全性有關的關鍵控制環節，并采取相應的控制措施，使產品的危險性減少到最低限度。在HACCP的前期準備以及具體實施的過程中，需要注意以下幾點：
HACCP實施的前期工作
一、HACCP的實施必須得到管理層的認可和支持，需要多方面人員的共同參與。HACCP是由企業自主實踐，政府積極推行的行之有效的食品衛生管理技術。實施HACCP取得成功的關鍵在于全力投入，有管理方面的參與以及具備相當的人力資源是實施HACCP的基礎。最高領導給予的強有力的持續的支持和領導是HACCP獲得研究、建立以及實施的必要條件。
HACCP的實施應在對人體健康危險性研究的科學證據指導下進行，研究HACCP需要多學科技術支持，應充分得到各方面和各學科人員的參與、支持與協助，并廣泛收集有關資料及技術。如果缺乏某一領域的專家或人員的介入，可能會產生某方面的顯著危害的忽視，這樣會直接導致整個HACCP計劃的失敗。
例如，在酸奶的生產加工過程中，如果在原料階段缺乏食品衛生學的專家而導致HACCP小組忽視了所添加奶粉的抗生素含量問題，則后面出現的保存期時間過短的原因在原建立的HACCP計劃中無法溯源。
二、HACCP實施需要額外資金資源的投入
實施HACCP的收益主要體現在：實施HACCP后提高了資源的合理利用率，節約了分析終產品所花費的昂貴費用；降低了產品的潛在返還性，使工作效率提高；增加了產品的安全性和可信度，增加了消費者的滿意程度；對員工的培訓增強了他們的食品衛生意識，從而減少了問題的發生等等。然而，在初始階段，HACCP的實施仍需要額外的資源來完成人員培訓，購買技術支持設備和資金投入。
HACCP研究中應注意的問題
一、HACCP的適用情況
雖然HACCP是全世界公認的總體指南，但由于HACCP是一個具體的控制系統，不同的食品行業、不同的食品工廠、不同的食品生產線設備的關鍵控制點、關鍵控制限值等也各有差異。因為各種危害、以及控制這些危害的最好控制點是隨工廠的設計、食品的配方、工藝流程、設備設施、原料選擇、衛生計劃等情況而各不相同的。
所以，當HACCP具體應用到每一個企業時，企業應從自身現實出發，全面衡量原料、工藝、管理、裝備、環境、人員等環節，做出適合自身的改造措施，完善安全質量控制體系，確保成品安全有效。
二、HACCP重點用于控制顯著危害
在HACCP研究過程中，HACCP僅針對顯著危害，只把重點放到那些可能發生或一旦發生對消費者將導致不可接受的健康危害，而不是試圖控制所有的危害。企業的良好衛生狀況是保證食品安全衛生和成功地實施HACCP的基礎，只有與GMP、SSOP有機結合，HACCP才能更完整、更有效、更具有針對性，才能獨立形成一個完整的質保體系。在具體實施過程中，SSOP側重于解決衛生問題，HACCP更側重于控制食品的安全性，SSOP既能控制一般危害又能控制顯著危害，而HACCP僅用于控制顯著危害。
三、HACCP研究中接受水平的確定
可接受水平是用來保證一個生產操作生產出安全產品的界限，即是指經過對已確定的顯著危害的步驟控制，使得最終產品具備安全性。具體來說，可接受水平應使成品不低于國家限量標準，在實際操作過程中，企業應根據成品的國家限量標準，制定出每一個危害的可接受水平。在HACCP研究過程中，可接受水平用于判定關鍵控制點，而關鍵控制點確定后，關鍵控制點所涉及的可接受水平即轉化為關鍵控制限量。
建立HACCP系統后應注意的問題
一、HACCP必須得到有效實施
HACCP必須得到有效實施，任何不正常的運轉程序只會使HACCP陷于不作為或癱瘓。日本雪印牛奶污染事件的發生就是印證。該公司HACCP實施的程度極低，如HACCP要求生產線要每天進行水洗、每周進行1次手洗殺菌處理等嚴格的衛生制度規定，但是實際上沒有按規定操作。在HACCP計劃中，我們將危害分析、關鍵控制點確定、關鍵控制限量的確定作為HACCP的研究階段。后的每一關鍵控制點的監測系統的建立和運行，驗證程序的建立和運行，記錄和文件保存系統的建立和運行作為HACCP的應用實施階段。
二、HACCP實施不能完全代替成品檢驗

由于HACCP的合理充分實施不容易，再機上HACCP也不是一個零風險體系，因此，大多數企業在采用了HACCP管理的情況下，同時還實施成品檢驗。因為成品檢驗能在一定程度上驗證HACCP的實施情況，同時也是產品上市前的一個監督方法。

通過ISO22000—食品安全管理體系認證，是企業向政府機構和消費者證明自身的質量的能力保證，證明自己有能力提供滿足顧客需求和相關法規的安全食品和服務，因而有利于開拓市場，獲取更大利潤;也是提高企業質量管理水平和生產安全食品，提高置信水平的保證。
企業要申請認證應滿足下面幾個基本條件：
一、產品生產企業應是有明確法人地位的實體企業，產品有注冊商標，質量穩定且批量生產；
二、企業應按GMP和ISO22000管理體系的要求建立和實施了食品安全管理體系，并有效運行；
三、企業在申請認證前，ISO22000體系應至少有效運行三個月，至少做過一次內審，并對內審中發現的不合格實施了確認、整改和跟蹤驗證。
當企業具備了以上的基本條件后，可向有認證資格的認證機構提出意向申請。此時可向認證機構索取公開文件和申請表，了解有關申請者必須具備的條件、認證工作程序、收費標準等有關事項。這時認證機構通常要求企業填寫企業情況調查表和意向書等。當然，不同的認證機構對此有不同的要求。在正式申請認證時，申請者應按認證機構的要求填寫申請表，提交食品安全管理手冊、程序文件、SSOP、ISO22000計劃書及其他有關證實材料供認證機構文件審核。認證機構對申請企業提交的申請材料進行審查，決定是否受理申請。如果決定受理申請，則雙方簽定合同；如果不受理，認證機構以書面形式通知申請者并說明理由。文件審查主要看企業編寫的體系文件能否滿足相關認證標準的要求，衛生標準控制程序（SSOP）能否滿足GMP的要求，ISO22000計劃書制定的是否合理，危害分析是否充分等。
食品企業通過認證后還應接受認證機構的證后監督和復評。根據"以ISO22000為基礎的食品安全體系認證機構認可實施指南"的有關規定，認證機構可確定對獲證企業的以ISO22000為基礎的食品安全體系進行監督審核，通常為半年一次，如果獲證企業對其ISO22000為基礎的食品安全體系進行了重大的更改，或者發生了影響到其認證基礎的更改，還需增加監督審核頻次。復評是又一次完整的審核，對ISO22000為基礎的食品安全體系在過去的認證有效期內的運行進行評審。認證機構每年對供方全部質量體系進行一次復評。
許多企業在建立體系之初，總希望獲證越快越好，但隨著工作的深入，企業就會認識到，建立和實施ISO22000體系實際上是一個學習和實踐的過程，必須要經過一定的時間才能完成。要想順利通過ISO22000認證并取得效果，學好標準是前提，編好文件是基礎，有效運行是保證，而每一個環節都需要時間作為基本保證條件。
注意：ISO20000認證不止是標簽
一般而言，ITSP在競爭中凸顯自身服務實力的途徑主要包括以下兩種：
第一，通過成功客戶的相互傳播，即所謂的“口碑”，這便是信息不對稱理論中所說的“聲譽機制”。一般來說，聲譽機制的形成，可以彌補因信息不對稱的造成的缺陷。如果一個行業尚未達到充分的成熟度的時候，這種“口碑”現象會因客戶“口味”的不同，出現“仁者見仁，智者見智”的情形，這對于用戶在選擇優秀的ITSP時仍然造成了很大的不確定性。
第二，尋求通過某些受到普遍認可的標準認證。這種方式其實是信息不對稱理論中所謂的“信號傳遞模型”。通過擁有這些“標簽”，獲取較強的競爭優勢。ITSP可以使自己與其他競爭者有差別。當然，這在很大程度上取決于該標準的社會認可度和公信力。
目前國際上已頒布的管理體系都是源于最佳實踐的管理體系，雖然各自的側重點各有不同，但是目標都是一致的，通過透明化、流程化和標準化的管理，提高風險控制的水平，推動企業長青不敗。
因此，可以預見，隨著ISO20000的頒布，尋求通過ISO20000認證將成為國內眾多IT服務廠商的熱門之選。而對這種“標簽”的追逐，本身又可以促進中國IT服務外包行業的成熟和發展，從而有助于IT服務的“工業化時代”（實現大規模、可重復、可定制的IT服務）早日到來。
但是對于眾多IT服務提供商來說，ISO20000認證的意義并不僅僅限于“質量標簽”。它在服務量化，員工績效考核，衡量IT部門投資回報方面更具有積極的意義。
圍觀：ISO20000的重要特征
ISO20000對于服務提供（運營）過程來說，以下三個重要特征是值得注意的。
第一，服務交互性。服務無法如產品那樣，可以將生產過程和消費過程相分離，從而可以控制和篩選最終提供給客戶的產品的質量。這樣，客戶對產品質量的體驗是在生產過程結束之后形成的，而服務不同，服務提供的過程便是客戶體驗的過程。
第二，服務的無形性。服務不像產品那樣具有能手觸眼觀的特質，對其質量的控制和評價就缺乏客觀的表征和依據。
第三，服務運營過程存在雙重信息不對稱。首先是作為IT服務提供商（ITSP）的IT部門或IT服務外包商與IT服務使用者（用戶）之間關于ITSP的服務能力、所承諾的服務級別能否實現等情況存在信息不對稱，這使得用戶和ITSP之間的溝通成本增加，不利于IT外包市場的發展。
由于服務提供（運營）存在以上的特征，要想提高客戶體驗就只能對服務運營過程加強管理。而要通過可重復的流程保證穩定一貫的服務質量和服務成本，最好的選擇就是實現服務流程的標準化。
我們經常提到的一個概念是“產品服務化“，這意味著我們提供給客戶的不僅僅是有形的產品，還包括相關的支持服務，或者說將產品視為提供給客戶的一種服務。而現在的趨勢是，像制造產品一樣生產服務——“服務產品化”，是就服務提供（運營）過程而言的。事實上，“產品服務化”和“服務產品化”構成了一個螺旋式上升的過程，即“產品－服務化的產品－產品化的服務”。
我們已經知道，在產品生產過程中，按照一定的質量控制標準，像ISO9000系列標準，可以確保產品的質量維持較高的水準，而且也可以減少產品制造成本。而對于服務提供（運營）過程來說，依照相關的服務管理標準可以保證服務運營的輸入（Inputs）和生產流程（Process）的標準化。只有將過程標準化了，才能保證最終的服務質量和成本符合預定的標準，所謂瓜熟蒂落、水到渠成！
“服務產品化”是針對作為服務提供商（ITSP）的內部IT部門和外部IT服務外包商而言，除此之外。在以往的IT管理模式下，IT部門是作為技術支持的地位被動地存在的，但在新的IT服務管理模式下，IT部門是作為一個主動的服務提供者向其客戶和用戶（企業的業務部門）提供可以支撐組織業務運作的IT服務，IT部門和IT外包商往往需要向客戶提供服務目錄（SC）并和客戶簽訂正式的服務級別協議（SLA）。
服務目錄的編制和SLA的簽訂均建立在IT服務進行標準化和量化的基礎上，ISO20000則是給IT服務的標準化和量化提供了指南。
ISO20000：IT服務標準化
IT服務標準化的意義是什么？能否如同制造產品一樣生產IT服務？
IT服務標準化及產品化
IT服務提供（運營）過程，實際上是人、流程和技術（包涵硬件設備和相關的軟件工具）實現整合的過程，而IT服務管理也就是對此過程開展的計劃、組織、協調和控制。這和產品生產過程其實沒什么不同，資源和技術是輸入此過程的原料，輸出的IT服務是通過該流程生產的產品。IT服務提供過程中涉及的人、流程和技術，決定了最終輸出的IT服務的質量和成本。
人是IT服務供給（運營）過程中最能動、也最難掌控的要素。對于IT服務經理，基于以下假設來組織和協調其IT服務運營是有必要的。
第一，人是有惰性的。主觀上，人經常會在任何可能（不會被發現或導致嚴重的后果）的情況下偷懶；客觀上，人做不到像機器那樣及時、保質保量工作，持續不間斷工作會使人感到疲勞，從而偏向逃避其應承擔的義務和責任，如負責處理事故的二線支持人員可能處于懶惰的心理而將當天應處理的工單拖延至第二天。
第二，人是有忘性的。人不可能精準地記住所有的事情，經常會出現“內存溢出”的時候。如在評估更改影響時，假設無明確的變更影響評估表，很有可能因為考慮不周全而產生不可逆轉的影響。
第三，人是情緒化的。就算一個很嚴格的流程，也可能會由于某個員工一時的情緒波動而得不到遵循。
第四，人是有主觀意識的。人與機器不同的地方是，機器可以純粹地執行命令，而人在執行命令時必然摻進了其自己的意識和觀念。這使得IT人員（包括用戶）在執行任務時往往會偏離標準的服務流程而“擅作主張”。
第五，人是有私心的。在進行IT服務管理的實踐中，有這樣一個問題，二線和三線的支持人員在解除故障后，由于在缺乏良好的激勵機制的情況下，并沒有將故障解決方案全部地輸入到知識庫中，資深的技術人員并不樂意將其自有的專業技能與大家共享，形成知識和技能壟斷更有利于固化其在團隊中的地位。
第六，人易受習慣支配且對改變（變革）產生極強的抗拒心理。習慣是一個人意識和觀念的長時間累積和滲透的結果，習慣一旦形成，對人的行為有極強的控制力。當感知到外界環境的改變時，IT人員和用戶都會本能出現抵觸情緒。這也是在組織中開展IT服務管理經常會碰到很多阻力的原因之一。
關于人的特性，管理學家研究過許多的假設。上述六點假設至少可以表明，在一個IT服務運營團隊里面，人與人之間的個體差異性是很大的。要達成穩定如一的服務質量和較低的服務成本，就需要保證整個團隊保持良好的溝通和協調工作，而相關標準（像ISO20000）的采用可以為團隊成員提供一套共同的語言，并可以最大程度地“熨平”團隊成員之間的個體差異性，即提高了人的因素的標準化程度。